金华火腿怎么挑

第一篇:《金华火腿买来之后怎么处理》

金华火腿买来之后怎么处理

这是一个做浙菜的朋友教的方法

一、用温水泡3、4小时,目的方便清洗和逼出一部分咸味。

二、焯水,加料酒、姜片焯水,去异味。

三、蒸,把火腿放一盘子里加黄酒或者料酒和糖蒸2小时。

四、处理好的火腿就可以用于下一步烹饪了。

PS:火腿适合炖,不适合炒、红烧菜肴。

食用方法

食用火腿,首行要懂得火腿的一般处理常识,如不懂或疏于处理,会严重影响火腿的色、香、味,甚至令人厌食。特别是斩下一块火腿后,必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉;皮面先用粗纸揩拭,再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿,温水中可泡入少量碱面,洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用,启暂且可仍留在原腿上,先不切下。

金华火腿除做菜肴的主、辅料外,还是制作羹的理想鲜料。“火腿鸽子汤”、“火腿竹荪汤”、“火腿凤爪汤”、“火茸虾球汤”、“火肚佛手汤”、“海棠火腿汤”、“火茸鱼丸汤”、“火肉花生汤”、“鲜花酸辣汤”、“金腿金粟羹”、“火腿黄鱼羹”、“火腿海参羹”、“西湖莼菜汤”(鸡火莼菜汤),以及家常的“火腿冬瓜汤”、“火腿白菜汤”,等等,多达数百种。火腿汤菜制作方便,鲜美可口,芳香清雅,健脾开胃,素有“火腿熬汤,垂涎流芳”之誉。此外,制作调味用的高级清汤(顶汤),火腿更是主要的鲜味原料。事实上,不少菜肴原料、高档名食,如海参、熊掌、鱼翅、驼掌、蹄筋、猴头菇及冬瓜等,本身滋味清淡,有的甚至没有什么滋味,与火腿肉、火爪、火腿皮或火腿骨同烧煮,才鲜香入味,相得益彰。

金华火腿是腌腊肉制品,含有一定的盐分,因此烹调制作火腿菜点,要格外注意成品的咸度。火腿菜不宜采用红烧、干烧、酱炙、卤制等方法。同样,在这类菜肴中,亦不应配用火腿。烹调以火腿为主的菜,一般忌用酱油、醋及茴香、桂皮、咖喱、五香粉等香料或各种色素,否则会改变或失去火腿的特有风味。事先蒸煮供配菜用的原料火腿,可加少量白糖或冰糖及料酒,以减咸增鲜,如用葡萄酒则更为理想。火腿菜除少数特殊风味的菜品,如“拔丝火腿”、“火夹鱼”、“裹炸火香肉”及煎、贴的火腿菜外,一般不宜挂糊、上浆、拍粉、需要勾芡的,亦宜用薄芡汁,以尽量保持火腿保持火腿独特的色、香、味、形。另外,牛、羊肉类菜肴,除“扒烧牛筋”及全羊席中的“火腿红烧羊皮”等特殊菜品外,习惯上很少与火腿搭配组成菜品。

鸡火二丁

用料:熟瘦金华火腿肉、鸡脯肉、鸡蛋清、葱花、鲜汤、料酒、精盐、味精、湿淀粉、色拉油。

做法:火腿肉切成丁。鸡脯肉切成比火腿丁稍大的丁,用精盐、鸡蛋清和料酒少

许拌和,渍一会,加湿淀粉少许浆匀。炒锅置旺火上,下色拉油,至油温

四成热时,把浆好的鸡丁放入,用筷子划散,倒入漏勺沥油。原锅留油少许,投入葱花、火腿丁、鸡丁、烹入料酒、加入鲜汤、味精、推匀,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上明油,颠锅盛盆即成。

特点:雅洁宜人,火腿鲜香,鸡丁滑嫩,营养丰富,酒饭均宜。

火蒙冬瓜球

用料:熟瘦金华火腿肉、冬瓜、鲜汤、白糖、精盐、湿淀粉、色拉油、熟鸡油。 做法:火腿肉切剁成末。冬瓜削皮去瓤,洗净,用不锈钢圆勺转挖成球形,投入色拉油中稍划一下,捞出、沥油、装入盘中,上笼旺火蒸熟。炒锅置旺火

上,下鲜汤,加入白糖、精盐、味精、搅匀,沸起后湿淀粉调稀勾薄薄芡,浇在冬瓜球上,然后,撒后火腿末,淋上熟鸡油即可。

特点:雅丽诱人,火香浓郁,瓜球清口,夏日美馔。

金腿蜜莲

用料:熟金华火腿上方肉、通心白莲、水发大香菇、红樱桃、冰糖、白蜂蜜、湿淀粉、糖桂花。

做法:火腿肉修平整,修圆一边,切薄长片,莲子浸涨,去尽全衣,放在大碗中,加温水,用盘盖,用盘盖上,入笼旺火蒸熟,滗去水加入冰糖、蜂蜜,再蒸至酥烂入味。取扣碗,放入大香姑,将火腿片沿

碗边排队铺好,填入莲子(留少许作点缀用),加入糖桂花,抹平,盖上盘再蒸一会,出笼轻扣在圆盘中心,浇淋上糖蜜淀粉薄芡汁,缀以留下的莲子和红樱桃,即成。

特点:形似莲座,腿甜香美,莲子甘酥,绵糯细润,养心益肾,健脾养胃。

金腿什景盏

用料:熟瘦金华火腿肉、浆虾仁、鸡脯肉、肥瘦猪肉、水发香菇、松子仁、熟豌豆、熟玉米粒、葡萄酒、精盐、味精、白糖、果汁、白胡椒粉、湿淀粉、色拉油。 做法;火腿肉切丁。香菇去蒂后切丁。浆虾仁划油。松子仁入油锅氽炸至黄脆。鸡肉、猪肉切丁,分别上浆划油。炒锅置旺火上。下色拉油,先投入香菇

丁稍煸,放入火腿丁、鸡丁、猪肉丁、虾仁、松子仁、豌豆和玉米粒,加入盐、味精、白糖、烹入葡萄酒和果汁,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上明油,撒上明油,撒上胡椒粉,推匀,出锅分别盛入小盏,排盆,点缀,即成。

特点:造型华丽,色彩缤纷,咸鲜脆爽,味道多样,爽口开胃,情趣盎然。

金腿翡翠羹

用料:熟瘦金华火腿肉、菠菜叶、鸡脯肉、鸡蛋清、姜末、鲜汤、料酒、白糖、

精盐、干淀粉、熟猪油。

做法:熟瘦火腿肉先切后斩成末。菠菜叶洗后剁成细泥。鸡脯肉用刀背砸成鸡泥。锅烧热,下熟猪油,投入姜片煸出香味,将用精盐、白糖、料酒和味

精调匀的菠菜泥倒入,稍炒,即加入鲜汤,烧热后边搅边加入鸡蛋清搅匀的鸡泥和火腿末,沸后加入调稀的湿淀粉色芡,推匀,淋上熟猪油少许,即成绿色稠羹,倒入汤盆,撒上余下的火腿末即成。

特点:色泽鲜丽,鲜嫩清淡,香美可口,营养丰富,养生佳肴。

金腿烩鱼枣

用料:熟瘦金华火腿肉、净鲢鱼肉泥、小菜心、精盐、味精、清汤、熟鸡油。 做法:火腿肉切片。砧板上垫以鲜猪肉皮一张,放上鱼泥,用双刀轻轻排剁,至鱼泥起粘性,盛入容器中,加入精盐、味精,慢慢加入清水,是非曲直着一个方向搅拌,见鱼泥起小泡泡时,让其静置一会,

使胀发。炒锅下冷水,将鱼泯成鱼枣,入锅漾一会,使结实,中火烧沸,改小火漾熟。炒锅上火,注入清汤,浇沸后,放入鱼枣,加精盐、味精、火腿片及小菜心,稍烩,倒入汤盆,缀好火腿片和小菜心,淋上熟鸡油即成。

特点:汤清味鲜,火片醇香,鱼枣滑嫩,老幼尤宜。

金腿千千结

用料;熟瘦金华火腿肉、薄千张、小菜心、料酒、白糖、精盐、味精、鸡汤、湿淀粉、熟鸡油、熟猪油。

做法:火腿肉切粗丝和粗末。千张切长条片,逐条剞刀口,翻成麻花结,用沸水泡软,捞出晾凉,逐个插入炎黄子火腿条,排放在盆中,加入鸡汤适量,放入盐、味精、白糖、料酒和熟猪油,盖上一只盘,

上笼蒸至酥熟,限出滗出原汁。小菜心油划调味,排在千张结间。炒锅置旺火上,下熟猪油,倒入原蒸汁,烧沸,用湿淀粉调稀勾薄芡,淋上鸡油,浇在菜面中心,放上火腿末,即成。

金腿鸭卷

用料:熟金华火腿中方肉、净肥鸭、葱段、胡椒粉、料酒、精盐、白糖、味精、干淀粉、芝麻油。

做法:火腿肉切剁成末。鸭子剁去头、颈、翅、掌、在背部中心划一刀,向两边剥翻,剔除大小骨头,放在盆中,加入葱段、姜丝、盐、酒、胡椒粉、味精、抹匀,腌渍半天。鸭肉从中间切开,分成两片,皮朝下摊平,撒野上干淀粉,在一端撒上火腿末

和白糖,顺长卷成卷,用纱布包好,扎上绳子,成圆桶形状,上笼旺火蒸至酥烂,晾凉,拆去绳布,刷上芝麻油,改刀发厚片装盆,缀以绿蔬菜,即成。

特点:形状美观,鲜香入味,风味独特,滋阴养胃,补虚健体,筵宴美馔。

蒸、煮、炖、烧汤均可,也可配以水产、禽、肉、蛋、蔬菜蒸煮或炖食。只要方法得当,其味鲜美无比。

二、介绍几种常用的烧食方法

1、蒸食:将修割清洗好的整块火腿置于盘中、隔水蒸、要做到:(l)肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下。(2)如用铝锅或铁锅蒸的,500克重的火腿块约蒸35分钟,再文火焖5分钟;若去火腿皮后蒸的,约蒸30分钟,再文火焖5分钟;用蒸笼蒸,需40分钟,焖5分钟;蒸气蒸,只需蒸25分钟,焖5分钟;不宜用高压锅蒸食。(3)蒸好后取出,去汤(汤可另用)、凉透。(4)切片食用,要先去皮,肥膘朝上,按横丝纹切片(若顺丝纹切.则感肉质老),片越薄越好。

2、蒸淡水鱼:将生火腿切成若干薄片(约50g)鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、鳜鱼、甲鱼等,洗净后稍抹点盐.将火腿片盖在鱼上,塞 些在鱼肚内,将鱼蒸熟即可。

3、炖食:(1)火腿蹄膀或脚爪炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等,火腿一定要洗刮干净,先入水中炖,再加入鸡、鸭或蹄膀、猪爪等,炖烧焖透。(2)火腿块放置砂锅中,用文火炖煮成熟,横丝切片。(3)用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等用砂锅炖煮,汤料兼美。

4、用火腿丝(片)还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、鱼翅、蚌肉、鱼头等。

5、制作甜食:火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等、加入少量冰糖或白糖,用文火炖煮。

6、做火锅底料等:

三、特别提示

1、“金华”火腿食用比较讲究,食用前一定要斩切修割好。火腿的精华部位在股骨部位(即上腰峰),食用时可当中斩开,根据食用需要量斩下,然后进行修割,一定要把发黄的肥膘削除,再修去瘦肉表面氧化部位后即可食用。

2、食用时除踵、爪部位外,大多要按横丝纹切成薄片。

3、忌用茴香、桂皮、花椒、酱油、米醋等香辛料和调料。

4、不宜采用红烧、酱制、卤制等方法烧煮。

第二篇:《金华火腿的吃法》

金华火腿食用方法:

1、蒸食:将修割清洗好的整块火腿至于盘中,隔水蒸,并注意: a、肥膘(皮面)朝上瘦肉朝下 b、如用钢筋锅或铁锅蒸的,500克重的火腿块约蒸35分,再文火焖5分,若去火腿皮蒸的,约蒸30分,再文火焖5分;若用蒸笼蒸,需蒸40分,焖5分;若用蒸汽蒸,约蒸25分,焖5分。不宜用高压锅蒸。 c、蒸好后取出,去汤(汤克另用),凉透 d、切片食用,要先去皮,肥膘朝上,按横纹切,片越薄越好。

2、蒸淡水鱼:将生火腿切成若干薄片(约50克),鱼一般选鲫鱼、扁鱼、鲤鱼、甲鱼等,洗净后稍摸点盐,将火腿片盖在鱼上,塞一些在鱼肚内,将鱼蒸熟即可

3、炖食: a、炖鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等。火腿洗刮干净,先入水中炖,再加入鸡、鸭、鲜猪蹄膀或鲜猪爪等,加盐适量炖烧焖透。 b、火腿块放沙锅内,用文火炖煮成熟,横纹切片。 c、用火腿配以鲜猪肉、牛肉、家禽、海味等,用沙锅炖。

4、用火腿丝(片)还可烧黄鳝、豆腐、冬瓜、羽翅、蚌肉、鱼头等

5、制作甜食:火腿块配以蜜饯、果脯、莲子、樱桃等,加入少量白糖或冰糖,用文火炖煮。

6、做火锅底料。 特别提示:1、食用前须将发黄肥膘削除,修去瘦肉表面氧化部分 2、不宜采用红烧、酱炙、卤制等方法烧煮 3、忌用茴香、桂皮、花椒、米醋等香料和调料。 下面是金华火腿的做法:

1、先是用锯子或者其他工具把那么大个的火腿切割成大块。就是说可以放到锅里那么大小吧

2、用板刷和洗洁精清洗火腿表面,当然,不可能清洗地很干净的

3、放锅里加水烧开,使表面容易清洗

4、取出来,再用板刷清洗,这下应该可以洗得干净了

5、可以稍微切得小块点,放高压锅,加水、料酒、姜片、白糖煮开,多煮一会儿吧

6、取出,晾凉

7、切小片,可以当冷菜吃,也可以夹在冬笋里蒸起来吃。或者切丝烧冬瓜、蒲瓜汤或者其他菜肴。一个火腿当然是吃不完的啦,可以切得拳头大小,用保鲜袋装起来放冰箱里,每次要吃就拿点出来,很方便。

8、高压锅里烧出来的汤,味道蛮鲜,但是有点咸,可以烧菜吃

火片蒸全鱼材料:大黄鱼1条、姜片2钱 熟火腿中方肉3两水发冬菇5朵、料酒8钱 冬笋肉2两、白糖5钱 猪网油3两、精盐5分 豌豆苗4分、味精5分 葱段2钱、姜末1钱iBS

1. 在黄鱼背两面厚肉处,各直划一刀,火腿切成长一寸二分、宽七分的薄片,冬笋顺切成

火腿片同样大小。[_$

2.旺火清水烧开,把黄鱼烫一下,捞出,把姜末放入鱼腹中,淋上酒,撒上盐,把火腿放在鱼身一周,余下的压一片冬笋放在鱼身上,冬菇分入在五处,葱段。姜放鱼身两边,最后撒上糖 ,网油盖好全鱼,用旺火 蒸约十五分钟取出,原汤调好,浇鱼上,豌豆点缀四周。

2. 香菇扇形材料:

渍子4两、金华火腿4两、青江菜12朵、香菇2两、胡萝1条、小 黄瓜1条、鸡蛋3个、太白粉少许。

3. 做法:

(一) 煎蛋皮切丝备用

4. (二) 将材料A切长方形状,调味川烫煮热 ,待冷备用。

(三) 层层排列如扇形。

5. (四) 上菜前加热勾芡淋汁即可。

火腿冬瓜原料:9

冬瓜1500克、火腿8片、冬菇8片、菜心4条。Y#

©操作:P9;f--

1、冬瓜去皮切成块、将火腿、冬菇片夹在当中,放蒸锅蒸20分钟。^Lm

2、把菜烫熟拌边,即可。

A麒麟豆腐

原料:板豆腐250克(约6两半),金华火腿150克(约4两),冬菇5只,葱或香菜粒适量。 调味料: 糖1茶匙,生抽1茶匙半,油2茶匙。 芡汁料: 上汤75毫升,粟粉半汤匙,麻油、胡椒粉各适量。

做法:

(1)冬菇浸软切片,用调味料腌片刻。

(2)火腿切片。

(3)豆腐切厚片。

(4)豆腐片排在碟上,中间夹著火腿片和冬菇片,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮2一3分锺。

(5)芡汁拌匀在盛器中,加入葱粒或香菜粒,盖上保鲜纸,留一开口处疏气,高火煮1分锺,淋在豆腐上,即可供食。

今天说火腿。因为昨天我买了一块冬瓜。在锅里加水,将土豆大的火腿整块扔进,烧至汤发白再放进冬瓜,十分钟后火腿冬瓜汤就完成了。在闷热潮燥的黄梅雨季,汤的色香味应该简约

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第三篇:《金华火腿》

金华火腿

拼音jīnhuáhuǒtuǐ

金华火腿是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。金华火腿的别名金腿金华火腿的营养价值1.火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;2.火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;3.火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。金华火腿的选购1.有较严重的哈喇味和严重变色的火腿不能食用。2.火腿含盐量高,属高钠食品,高血压患者和老年人不宜食用;高钠饮食对人体健康不利,是导致胃溃疡、胃癌的元凶之一,对升高血压尤为明显,另外,高钠饮食还会造成钙的丢失,用水煮火腿可使部分盐分析出。3.如将火腿放入冰箱低温贮存,其中的水分就会结冰,脂肪析出,肌肉结块或松散,肉质变味,极易腐败,应保存在阴凉干燥的地方,避免日光照射,日光中的红外线和紫外线会使火腿脱水,质地变硬,引起变色、变味,产生哈喇味,甚至腐败而不能食用。金华火腿适合的人群一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。1.适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用;2.患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食;感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀

痞满者忌食;3.脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者禁食。金华火腿的食疗功效火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。金华火腿的食用建议使用提示:每次约50克1.火腿肉是坚硬的干制品,要炖烂很不容易,如果在炖之前在火腿上涂些白糖,然后再放入锅中,就比较容易炖烂,且味道更为鲜美;用火腿煮汤时也可以加少量米酒,能让火腿更鲜香,且能降低咸度;2.整只火腿用刀切开很不容易,若以锯代刀,便可获得理想效果;火腿贮存:1、火腿存放时,应在封口处涂上植物油,以隔绝空气,防止脂肪氧化;再贴上1层食用塑料薄膜,以防虫侵入;2、夏天可用食油在火腿两面擦抹1遍,置于罐内,上盖咸干菜可保存较长时间。

3、将火腿用保鲜纸包扎密封,放冷藏室中即可,不宜放冷冻室。大头医生

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第四篇:《金华火腿的加工工艺》

金华火腿的传统工艺:

原料选择→修割→腌制(上盐6~7次)→浸腿→洗腿(2次)→晒腿(若干次)→整形→发酵→落架堆叠→成品

传统工艺生产的金华火腿巧妙地利用了自然气候的变化。在选料、修坯、腌制、洗腿和晾晒等阶段,利用了冬季的低温抑制有害微生物的生长繁殖,防止腿肉发生腐败变质。在发酵前期,利用春季的中温使腌腿失水干燥,保证了火腿的安全卫生。在发酵后期,利用了夏季的高温使火腿成熟而产生其特有的风味。

传统工艺的不足之处:传统工艺完全依赖于自然气候;生产周期长;加工期短

今后的发展趋势是在现代化厂房中生产金华火腿,在封闭的生产车间内以人工气候模拟自然气候,实行严格的温度和湿度控制。即低温腌制、中温脱水、高温催熟、堆叠后熟。工艺如下:

原料选择→ 修割腿坯(<10℃) → 干腌(六次, 0~7 ℃,75~85%)或辅助干腌→ 浸腿洗涮(0~5℃)→热风干燥( 20~25℃,70~80%)→整形(三次)→发酵前期(20~25℃,70~75%)→发酵后期(30~32℃ ,80~85%)→修整→成品

第五篇:《金华火腿目前的现状和问题》

由于缺乏统一的管理,金华火腿制造企业的设备,规模,标准,质量,销售和管理等都存在良莠不齐的现象,原产地域产品认证工作为未得以全面落实,火腿生产的标准化程度尚低,致使火腿品质难以得到保障,在一定程度上阻碍了金华火腿持续稳定的发展。

1. 出口现状:

目前,金华火腿出口日本,销售港澳,并转口到东南亚各国,年外销售量达3000多吨。其中,出口企业以国有企业为主,多为外贸流通型企业,火腿生产型企业直接出口较少。2004年,国有企业出口金华火腿达1229吨,价值411.6万美元,分别占金华火腿出口量及价值的90.3%和85.7%。

2. 存在问题

从整体看,金华火腿出口量不大,市场空间偏小。主要存在以下问题:

(1) 出口火腿的消费面狭窄。金华火腿作为一种腌制品,其传统工艺使其含盐

量较高,成品含盐量高达9%——11%,口味较重。食盐的过量摄入易又

发高血压等疾病,对人类健康不利。因此,金华火腿出口消费对象仍以海

外华人为主,消费能力极为有限,难以全面打开国际市场。

(2) 火腿行业仍以小作坊为主。由于资本投入不足,金华火腿生产企业生产规

模普遍较小,集约化程度不高。据统计,在金华市现有的火腿生产企业中,

产值500万元以上的企业只有23家,其余大部分是作坊式加工企业。小

作坊普遍呈现多,小,散,乱,差的特点,其质量意识较低,生产条件差

质量不高,食品安全难以得到保障,影响了大行业管理难度,难以完成行

业整合,从而削弱了金华火腿的市场竞争力。

(3) 标准体系不完善,制约了金华火腿的对外出口。首先,我国现有相关标准

体系分析。金华火腿作为动物源性产品,除符合本身的标准要求外,还需

要符合猪肉及有关动物源性产品的一般要求和药残标准。农业部235公告

对猪肉设定了最高药残限量,相关检测方法的标准为23项,其中专门针对

火腿的检测标准及出口检验规程为2项,其余21项则为宽泛涉及猪肉或

可食性动物肌肉的残留检测标准,而且在检测方法中,针对同种物质就有

多种检测方法标准。因此,在火腿行业,我国缺乏体系化的系列标准,特

别是有关生产工艺,技术设备,检测方法等方面统一的行业标准,从而在

客观上为小作坊留下了作弊空间,导致不同企业的产品良莠不齐。其次,

我国标准与国际标准和国外标准存在差距。与国际标准和发达国家标准体

系相比,我国现有标准体系尚有较大差距。目前,我国在制定标准过程中,

仍以产品标准为重点,而国际标准及一些发达国家的标准则看重一系列的

通用标准,以此形成了由原材料到加工方法,直至检测要求的一套从“农

田到餐桌”的更为完善,严格的标准体系。标准之间的差距,在火腿的出

口过程中构成了一道无形的屏障。药残问题是近几年食品安全问题的焦点。

日本作为金华火腿的主要出口市场,其制定的药残标准更为严格。对于监

测体系,我国也未形成统一的标准,与出口国之间的差距必将成为技术性

贸易壁垒,对出口产生影响。因而,标准体系的不完善,企业有标不依及

对国际,出口国等相关标准的不了解,都将使金华火腿的出口受阻。

(4) 原材料品质难以保障,影响出口火腿的质量安全。对于“正宗”的金华火

腿,其品质保证的首要条件就是采用金华猪或选用金华猪为母本配套系杂

交和二元杂交商品猪的后腿制成。但是由于金华猪的生长速度慢,出栏期

长,饲养成本高,与生长快,瘦肉多,体形大,饲料转化率高的“大约克”,

“杜洛克”等外来猪种相比,饲养户大都偏爱后者。加之金华猪肉价格无

法与其他商品猪肉拉开档次,经济效益并不明显,导致许多养猪户和规模

化的养猪基地放弃了养殖“两头乌”猪,不仅使以金华猪的后腿为原材料

制得的金华火腿越发稀少,而且必将影响金华火腿的品质,继而影响它在

国际市场的口碑,使其出口量减少。

本课题小组旨在通过对金华火腿产品现状与质量安全控制技术等内容的研究,为进一步完善标准体系,制定与国际接轨的质量标准体系,统一火腿生产企业有关生产工艺、技术设备、过程控制等方面的质量控制规范奠定基础。并以此来完善金华火腿的标准体系,生产符合国际环保标准的“绿色金华火腿”,提升金华火腿国际竞争力和金华火腿的新价值。

第六篇:《金华火腿的做法》

金华火腿的做法

金华火腿是浙江金华风味食品,是金华市最负盛名的传统名产,金华火腿皮色黄亮、形似琵琶、肉色红润、香气浓郁、营养丰富、鲜美可口,素以色、香、味、形“四绝”闻名于世,在国际上享有声誉。

金华火腿命名由来

据传南宋抗金名将宗泽(义乌人)是火腿业的祖师爷;有的传说讲他把家乡猪肉经过腌制带至皇宫,进献给皇上,皇帝见到剖开的腿肉绯红似火,即把它命名为“金华火腿”。

金华火腿的简介

金华火腿(又称火朣)具有俏丽的外形,鲜艳的肉,独特的芳香,悦人的风味,即色、香、味、形,“四绝” 而著称于世,清时就已被列为贡品。为中国腌腊肉制品中的精华。金华出产的“两头乌”猪,后腿肥大、肉嫩,经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。

火腿相传起源于北宋,北宋名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。宗泽的故事确有其事,火腿的原先名字就被宗泽叫做家乡腿。

另外还有一种说法,火腿起源于温州地区。温州经常闹水灾,又

因为沿海,发大水的时候海水倒灌。等到发大水过后,农民又从避难的地方回来。由于跑得了和尚跑不了庙,又由于洪水来的又快又猛,像家畜之类的大件物品就无法及时带走,农民就把一些日常用品和农具之类的从淤泥里挖出来。有些被淹死的猪从泥沙里被挖出来,经过海水里天然的亚硝酸盐和氯化钠的处理,就成为了自然的咸肉或者火腿。尽管是被海水淹过的猪肉,但是由于当时没有食物可吃,人们就尝试食用这些尽管被淹过,但是并没有腐败的肉,实际上味道是很不错的,又容易保鲜,人们后来就发明了做火腿和咸肉的方法。

金华火腿今昔

金华火腿,据考证金华民间腌制火腿,始于唐代。唐开元年间(713-742)陈藏器撰写的《本草拾遗》载:“火腿,产金华者佳”。距今已有一千二百余年历史。相传,宋代义乌籍抗金名将宗泽,曾把家乡“腌腿”献给朝廷,康王赵构见其肉色鲜红似火,赞不绝口,赐名“火腿”,故又称“贡腿”。因火腿集中产于金华一带,俗称“金华火腿”。后辈为了纪念宗泽,把他奉为火腿业的祖师爷。至本世纪30年代,义乌人在杭州开设“同顺昌腿行”和“太阳公火腿店”,堂前仍悬挂着宗泽画像,显示正宗,誉满杭城。 金华火腿的形成,是金华人民勤劳与智慧的结晶,渊源流长,金华是金华火腿的原产地,有其特定的区域和条件,金华是金华火腿的主产地,金华是发展金华火腿的主体。[2] 从此,金华火腿即以色、香、味、形“四绝”驰名中外,早在清朝就已远销日本和东南亚各国。曾在1915年巴拿马国

际商品博览会上荣获商品质量特别奖。从上世纪三十年代开始,金华火腿又进而畅销英国和美洲等地。 金华火腿

火腿现在的销售地局限于香港、东南亚、新加坡,日本只有假货销售,走私偷渡的。欧美早餐吃的那种火腿是机械化全年生产的帕尔玛火腿,价格大概是一百元一斤。欧洲的标准相当苛刻,要求猪腿原料来自畜牧场,而且周围两百公里内不能发生瘟疫,所以金华火腿暂时还没有进入欧美市场。

金华火腿品种

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如在隆冬季节腌制的,叫正冬腿;将腿修成月牙形的,叫月腿;用前腿加工,呈长方形的,称风腿;挂在锅灶间,经常受到竹叶烟熏烤的,称熏腿;用白糖腌制的,叫糖腿;还有与狗腿一起腌制的,称戌腿。

金华火腿营养分析

1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口;

2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质;

3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿适合人群

一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

1. 适宜气血不足者食用;适宜脾虚久泻、胃口不开者食用;适宜体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者食用;

2. 患有急慢性肾炎者忌食;凡浮肿、水肿、腹水者忌食; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者忌食;

3. 脾胃虚寒的泄泻下利之人,不宜多食;高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者禁食。

金华火腿的种类

由于所用原料和加工季节以及腌制方法的不同,金华火腿又有许多不同的品种。如金华火腿按腌制季节分,有重阳至立冬的“早冬腿”,有立冬或小雪至立春的“正冬腿”,有立春至春分的“早春腿”,有春分后腌制的“晚春腿”。按采用的原料分,有猪后腿加工的“火腿”,有猪前腿加工的“风腿”又称“方腿”,有削去筋骨的前腿腌制的“月腿”又称“云蹄”或“蹄跑”,有狗后腿加工的“戍腿”,有野猪后腿加工的“深山腿”又名“小珍腿”,有猪尾巴加工的“小火腿”。按加工方法分,有加工工艺和方法独特的“蒋腿”,有用竹叶熏制的“竹叶熏腿”,有先盐后甜酱腌的“酱腿”,有先盐后糖腌的“糖腿”,有出盐水后风干而成的“风冻腿”。有还按食用途径分的“贡腿”、“茶腿”、“金腿”、“卫生腿”。新创的“火

腿心”和火腿小包装产品,及派生的其它火腿为配料的系列食品,更是举不胜举。

金华火腿的历史

金华火腿是盐腌过后,再风干、发酵的猪腿,原产于浙江金华,宋朝被列为贡品。制金华火腿必用的猪种是“两头乌”,特点是皮薄及骨架细,脂肪丰富,味道甘香。金华火腿只取肥大、肉嫩的猪后腿,5至9公斤的猪腿是首选。经过腌渍、洗腿、风干、上架及发酵等工序,足足要一年时间,金华火腿才诞生。

浙江金华风味食品。相传起源于北宋,北宋抗金名将宗泽战胜而还,乡亲争送猪腿让其带回开封慰劳将士,因路途遥远,便撒盐腌制风干以便携带。腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。清时亦被列为贡品。金华出产的“两头乌”,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。 宗泽也即是火腿业的祖师爷。

金华火腿的特色

金华火腿用金华两头乌猪的后腿精制而成,皮色黄亮,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁,营养丰富,鲜美可口,是馈赠珍品,佐食佳肴,也是滋补良晶。据清代赵学敏编纂的《本草纲目拾遗》记载,金华火腿有益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓、健足力等功能。在日常生活中,病人恢复元气,老人益寿延年,妇女产后养身,吃点火腿,既能

促进食欲,增添口福,又得到滋补,增进健康,一举两得,妙不可言。 对于现代人而言,火腿仍有极高的营养价值:

1. 火腿色泽鲜艳,红白分明,瘦肉香咸带甜,肥肉香而不腻,美味可口。

2. 火腿内含丰富的蛋白质和脂肪,多种维生素和矿物质。

3. 火腿制作经冬历夏,经过发酵分解,各种营养成分更易被人体所吸收,具有养胃生津、益肾壮阳、固骨髓、健足力、愈创口等作用。

金华火腿食疗作用 金华两头乌

火腿性温,味甘、咸;

具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精之功效;

可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。 江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。[3].

金华火腿的生产

金华火腿的生产区域为金华市所辖的婺城区、金东区、兰溪市、

永康市、义乌市、东阳市、武义县、浦江县、磐安县以及衢州市所辖的柯城区、江山市、衢县、龙游县、常山县、开化县等15个县、市(区)现辖行政区域。金华火腿作为商品通用名称的同时,又是金华地区各类、各种火腿的总称。

金华火腿品质即“四绝”特色的形成,是与金华地区的特定条件紧密相关的。

首先,金华火腿是选用金华猪为原料制作的。金华猪具有皮薄骨细、肉脂比例适当、肌肉细嫩、肉质鲜美等独特优点,是制作优质火腿的基础和先决条件。金华猪的形成,与金华区域的生态条件和传统畜牧业相关,主要是:金华的盆地地形和古时交通不发达,给金华猪形成一个天然“封闭”选育环境,使其优良性状逐步稳定和纯化;金华四季的气候温度较为适宜金华猪的养殖,使具有中等形态、皮薄骨细、早熟易肥;

其次,产区人多地少,劳动人民历来有吃苦、勤荣、智慧的传统,促成了金华火腿加工的特残工艺和精湛技术,且在总结千百年传统经验的基础上,精益求精,不断创新,形成了具有独特优点和风味的金华火腿“家族”,在中国火腿业中独树一帜,无以伦比。

再次,是金华地区独特的自然地理条件,即在火腿腌制期温度适宜,洗晒期则日照充足,发酵期温湿度恰当,使产品得以逐渐风干,正常发酝,自然成熟致香。

火腿的制作经历鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(腌制间、腿床,总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、

洗腿(盖印、第一次、第二次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(修干刀、虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品等八十几道工序。

简明流程如下:

1、选择著名的良种猪金华“两头乌”作原料;

2、火腿原料摊凉;

3、对火腿原料进行修整;

4、商检局人员对火腿原料进行卫生检验;

5、腌制火腿;

6、清洗火腿;

7、清洗后的火腿整形;

8、盖上金华火腿印;

9、火腿晒场整形;

10、火腿发酵;

11、火腿发酵后质检;

12、火腿单只简包装;

13、感官检验火腿;

14、对火腿产品进行微生物检;

15、对火腿产品进行理化分析;

16、商检局人员对设备进行卫生检查。

金华火腿的选购

火腿是有分级的,分特级,一级,二级,三级。是需要懂行的人插签来判断火腿的好差。签是竹子做的,像一个锥子一样。一只火腿有三个不同部位,每一签签在不同部位。根据位置的不同分为上中下三签。特级腿的要求:爪要弯,脚踝要细,腿形要饱满像一片叶子一样,脂肪的厚度不能超过二厘米,三签都要有很好的香味。一级腿的要求:三签中两签要有很好的香味,但三签中的任何一签都不能有异味。二级腿的要求:不能有异味。三级腿的要求:一签有异味。特级火腿和一级火腿套红圈,二级火腿套黄圈,三级火腿不套圈。三种火腿都有用五倍子(中药名)的墨汁打上的印章。不过也有的火腿是以次充好的,所以买火腿的时候到正规的地方应该比较好,比如有名的大超市。有一些比较有名的火腿行也是比较好的,比如说万隆火腿行。如果是一般的门市,就看本事和运气了。

另外还有两种同样以咸腿为原料的产品,一种称为白板腿,也就是不盖印章的(按照标准做的话)金华火腿。这类产品会打上印章冒充金华火腿,它们一般质量不高,很可能发酵不完全(半成品)或者插签有异味。不过也不会太差,总归还是过得去的(看看就知道没希望的也扔了)。另一种称为咸干腿,也就是没有发酵过的咸腿风干的产品。由于全年都是可以制作这种腿的,所以天气热苍蝇多的时候很有可能喷敌敌畏。正常火腿的颜色是玫瑰的暗红色,而咸干腿是鲜艳的红色,就像姑娘脸上的红色,而且也比火腿肉质软。当然,按照标准,咸干腿也应该是没有圈也没有印章的。

金华火腿的食用和贮存

食疗作用

火腿性温,味甘、咸;具有健脾开胃,生津益血,滋肾填精、益寿延年之功效;可用以治疗虚劳怔忡、脾虚少食、久泻久痢、腰腿酸软等症。江南一带常以之煨汤作为产妇或病后开胃增食的食品;因火腿有加速创口愈合的功能,现已用为外科手术后的辅助食品。 一般人均可食用,产妇、儿童及瘦弱者更宜食用。

1. 适宜人群:气血不足者;脾虚久泻、胃口不开者;体质虚弱、虚劳怔忡、腰脚无力者。

2. 不宜人群:脾胃虚寒的泄泻下利者。

3. 忌食人群:患有急慢性肾炎者;凡浮肿、水肿、腹水者; 感冒未愈、湿热泄痢.积滞未尽、腹胀痞满者。

4.禁食人群:高血压患者、老年人、胃肠溃疡患者。 食用方法

金华火腿,可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分。 “上方”肌肉纤维均匀致密,肉质量最好,约占全腿质量的35%左右,可供制作火方驻及切大片、花形片待等。

“火瞳”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等,

大都带皮食用,

第七篇:《金华火腿的制作》


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